Poissonnerie

metier : poissonerie
Pôle professionnel :
Durée de l’épreuve : 20h

Présentation

Le poissonnier est un professionnel de la marée qui s’occupe de préparer et de transformer les poissons et les coquillages. Il se doit de connaître parfaitement les saisonnalités pour permettre le renouvellement des espèces. Le matin le poissonnier part à la criée pour acheter son poisson, il peut également l’acheter chez des grossistes de la marée. Ensuite le poissonnier va mettre en valeur ses produits de la mer sur son étal coquillages crustacés poissons dans des scènes différentes qui valorisent les produits. Il va créer une atmosphère, mettre ses produits en valeur pour donner envie à ses clients d’acheter. Il est amené à faire de la préparation, de la découpe, du filetage, il fait également de l’ecaillage, l’ouverture de coquillages, réalisation de plateaux de fruits de mer. Ces denrées peuvent être transformées pour réaliser des plats pour son côté traiteur. Le poissonnier doit impérativement respecter la chaîne du froid qui va assurer une bonne conservation et la réduction bactériologique. Tout au long de son travail, il est amené à suivre les procédures d’hygiène HACCP. Le poissonnier peut être catégorisé dans plusieurs pôles du secteur. Il peut travailler dans la grande distribution, dans le secteur de l’artisanat en boutique, mais il peut également exercer son métier sur les marchés. Il peut y avoir des exceptions ou on retrouve un poissonnier dans la restauration. Il se doit d’être polyvalent afin d’assurer une qualité de services. Le métier de poissonnier peut proposer aussi une extension de ses services c’est le cas des écaillers traiteurs . Si on souhaite devenir poissonnier écailler traiteur il y a la possibilité de le réaliser en CAP et de continuer ensuite en bac pro professionnel. Il a également la possibilité de réaliser des concours pour se perfectionner et apprendre différentes choses qui l’aideront tout au long de son parcours professionnel.

Description de l’épreuve

Epreuve de filetage -Epreuve d’écaillage ( plateau de fruit de mer)

Epreuve d’ouverture d’huîtres le plus rapidement possible

Réaliser un banc de poisson et savoir faire la remballe dans les règles HACCP

Epreuve du panier (épreuve traiteur avec une recette à réaliser)

Epreuve cuisine (réaliser la recette préalablement donnée au candidat)

Epreuve mystère réunissant toutes les connaissances du poissonnier

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